แผนกอุปกรณ์โต๊ะจีนจะ จัดเตรียม ภาชนะต่างๆ ซึ่งจะเอาภาชนะไปเท่าไหร่ก็จะจัดตามออเดอร์ที่สั่ง เช่น งานนี้มี 591 โต๊ะ ก็จัดเตรียมจานชามใส่อาหารไม่ต่ำกว่า 600 ชุด จะมีการเตรียมงานล่วงหน้า 1 วัน เมื่อเตรียมงานเสร็จล่วงหน้าพร้อมแล้ว จะเดินทางไปที่จัดงานในตอนเช้ามืด เพื่อจัดโต๊ะจีน
  
    
ไม่ว่าจะเป็นคนไทย คนจีน คนชาติอะไรก็ตาม ก็คงจะมีสักครั้งที่ได้รับเทียบเชิญไปทานโต๊ะจีน เคยสงสัยบ้างมั้ยว่า ในระหว่างที่เรากำลังเอร็ดอร่อยกับอาหารแต่ละอย่าง อาหารแต่ละประเภท มีความหมายอะไรซุกซ่อนอยู่บ้าง มีวิธีการบริหารจัดการการปรุงอาหารอย่างไร และเสริฟอาหารอย่างไรให้ทันเวลา เลี้ยงผู้คนนับร้อยนับพันชีวิต

มีเก้าอี้ประมาณ 3-4พันตัว รถบรรทุกมี 11 คัน คนงานประมาณ 300 กว่าคน ซึ่งโต๊ะจีน 1 โต๊ะ ประกอบด้วยอาหาร 8-9 อย่าง จะมีรายการอาหารให้ลูกค้าเลือก เริ่มต้นการจัดโต๊ะจีนโดยเริ่มจาก คนรับโทรศัพท์ จะออกรายการจากรายการที่รับไว้(รับออเดอร์) ออกใบรายการมา 3 ใบ ไว้ที่เครื่อง 1 ใบ หัวหน้าแผนกโรงครัว 1 ใบ แผนกจัดอุปกรณ์ 1 ใบ

  

แผนกโรงครัว โดยจะมีพื้นที่ต่างๆแยกไว้อย่างเป็นระเบียบ ไม่ปนกัน หัวหน้าโรงครัวจะดูออเดอร์ ว่า ออเดอร์ต้องการโต๊ะจีนเท่าไหร่ และสำรองเท่าไหร่ วัตถุดิบที่ใช้ ก็จะมีของสด เช่น เป็ด ถ้าไม่มีจะสั่งมา ส่วนปลาจะมีอยู่แล้วในห้องเย็น ของแห้ง เช่น หูฉลาม จะมีอยู่แล้ว โดยจะมีห้องเก็บของแห้ง เครื่องปรุง เครื่องเทศ จะสั่งหลักๆมาเก็บไว้ในห้องเครื่องปรุง วัตถุดิบที่ใช้จะมีสูตรเฉพาะอยู่แล้วว่าต้องใช้เท่าไหร่ และก็มีวัตถุดิบบางส่วนจะสั่งมาต่อวัน เช่น กุ้ง หมู

 
        
หลังจากได้วัตถุดิบมาแล้ว พ่อครัวใหญ่จะแจกไปตามแผนกต่างๆ เช่น แผนกล้าง แผนกหั่นสับซอย แผนกต้มทอดผัด วิธีควบคุมคุณภาพของอาหารให้เหมือนๆกันทำโดย อาหารบางอย่าง อาจใช้กิโลชั่งบ้าง บางอย่างก็ต้องตวง เช่น เป็ด 50 ตัว หมู 10 กิโลกรัม หอม 5 กิโลกรัม ของที่ได้จะออกมาพอดีและเท่ากันทุกงาน อาหารทุกอย่างจะคำนวณส่วนผสมไว้เรียบร้อยแล้ว อาหารที่ได้จากการแจกไปตามแผนกต่างๆ จะออกมาในรูปของ อาหารสด อาหารกึ่งสำเร็จรูป บางส่วนจะอยู่ในรูปของเครื่องปรุง